กาแฟอราบิก้าไทย

ที่มาทางวิชาการ ความรู้เรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวลจากการฝึกอบรม-ศึกษาดูงาน
จากสถาบันการเกษตรฯ ๐ ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มช. ๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร ๐โครงการหลวงฯภาคเหนือ ขอได้รับความขอบพระคุณ จากเชียงใหม่กาแฟ และ สมาชิกกลุ่มอราบิก้าไทย

ต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปีย ปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือ
ได้ส่งเสริมให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529
โดยโครงการหลวงฯศูนย์วิจัยเกษตรที่สูง มช.และ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่  พื้นที่การส่งเสริม
ปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดน่าน และ จังหวัดแม่ฮ่องสอน
ปัจจุบันผลผลิตกาแฟอราบิก้า ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย
ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับ โครงการหลวงที่รับซื้อราคาประกันส่งเสริม
รายได้ให้เกษตรกร และ พ่อค้าคนกลางที่รวบรวมกาแฟ อันเป็น กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้น
ที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป

กาแฟอราบิก้าเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่ และ จังหวัดในภาคเหนือฯนิยมปลูก
กาแฟเป็นพืชเมืองหนาวที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ในพื้นที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลที่ราว 1,000
เมตร ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล
ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9
เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก
แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี…
พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น
ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือ สายพันธุ์คาติมอร์
โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..
๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม่  ๐ สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี อ. แม่สรวย จ.เชียงราย
๐ สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ จ.ตาก                 ๐ สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ จ.เพชรบูรณ์
๐ ไร่ทดลองศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง มช.ช่างเคี่ยน ๐ ไร่ทดลองโครงการหลวงแม่หลอด อ.แม่แตง
๐ ไร่ทดลองบ้านหนองหอย อ.แม่ริม                       ๐ ไร่ทดลองบ้านเทพฯเสด็จฯ อ.ดอยสะเก็ด ฯลฯ
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว นับว่าเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้อง ได้รับความรู้และชาวไร่ต้องผ่านการฝึกอบรมปฏิบัติ มาจนสามารถจัดการต่อผลผลิต ที่ออกมาสู่ตลาดด้วยมาตรฐานได้คุณภาพตามความต้องการของตลาด
กาแฟอราบิก้าในภาคเหนือไทย จะสุกจนเมล็ดแดงเข้มราวเดือนธันวา-มกราคม โดยชาวไร่ต้องเก็บด้วยมือจากไร่เลือกเฉพาะเมล็ดแดงจัดที่สุกเท่านั้น นำมาแปรรูปด้วยวิธีการหมัก-ตากแห้ง ที่ให้คุณภาพดีสำหรับกาแฟอราบิก้า ควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้

การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก  (Wet Method or Wash Method)
เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพกาแฟอราบิก้า  รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนิน การมีขั้นตอน ดังนี้

สีเมล็ดดิบ การหมัก-ล้างเหมือก และ ตากแดด

การปอกเปลือก (Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป
ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก
การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ
การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation) เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม
โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ในบ่อซีเมนต์ ขนาด 3×1.5×1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออก
ด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 – 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมัก
อาจจะใช้เวลา 48 – 72 ชั่วโมง)
จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่
ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
ก่อนที่จะนำไปตาก
การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 – 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %

เมล็ดกาแฟสุกแดง เข้าเครื่องขยี้เปลือกออกแล้ว นำไปตากจนแห้งก็จะได้กาแฟกะลา เก็บบรรจุไว้จำหน่าย

การบรรจุ (Packing)
เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุในกระสอบป่านใหม่  ในปัจจุบันจะบรรจุกระสอบพลาสติ๊กตาข่ายโปร่ง ระบายอากาศได้ดี และ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น กาแฟที่จะนำไปแปรนรูปควรเก็บใว้ไม่น้อยกว่า 6-12 เดือน
กาแฟกะลาจะเก็บไว้ได้นานนับปี และก่อนที่จะนำไปใช้ ก็เอาออก
มาผึ่งแดดอีกครั้ง เพื่อนำไปเข้าเครื่องสีกาแฟกะลา ให้ออกมาเป็นสารกาแฟ
การสีกาแฟกะลา (Hulling]
กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

กาแฟกะลา สารกาแฟ

สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผ่านเครื่องสี
เอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดย ใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean) ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท การคัดปัจจุบันยังใช้แรงงานคนด้วยการคัดมือ เอาเมล็ดเสีย เมล็ดอ่อน-หัก ทิ้งอีกชั้นหนึ่ง ก่อนที่จะนำไปแปรรูปต่อ เป็นกาแฟคั่ว
เกรด 1
ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 6.1มิลลิเมตรขึ้นไป สีเขียวอมฟ้า
มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า 6.1มิลลิเมตร
ไม่เกินร้อยละ 13 (มาตรฐานใหม่ปี 49)
เกรด 2
ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป สีเขียวอมฟ้า
มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า 5.5 มิลลิเมตร
ไม่เกินร้อยละ 13 เมล็ดแตกเสีย มีเมล็ดที่เป็นเชื้อราหรือมีสีผิดปกติ ไม่เกินร้อยละ 1.5
ความชื้นไม่เกินร้อยละ 12.5%
เกรด 3
ลักษณะเมล็ดแตกหัก หรือเมล็ดกลมเล็ก ๆ (Peaberries)
ที่สามารถลอดผ่าน ตะแกงเบอร์ 12.5 (5.5 มิลลิเมตร)
- มีสีเขียวอมฟ้า สิ่งเจือปนไม่เกิน 0.5 %
- ความชื้นไม่เกิน 13 %