จิบกาแฟริมแม่น้ำเจ้าพระยา…ViVi The Coffee Place ท่าเตียน

ViVi The Coffee Place

อยู่ตรงข้ามโรงเรียนตั้งตรงจิตรพาณิชยการ

เดินมาสุดซอยก็จะเจอร้านเลยง๊าบ ติดริมแม่น้ำเจ้าพระยา

นี่ไง มองเห็นพระปรางค์วัดอรุณอยู่ฝั่งตรงข้ามนี่เอง

เปิดประตูเข้าไปในร้านเลย

ขอนั่งข้างในห้องแอร์แล้วกันง๊าบ มันร้อนจริงอากาศวันนี้

ว่าแล้วก็อย่ารอช้าสั่งน้ำมาคลายร้อนกันเลย ด้วย “น้ำมะม่วง ปั่น” แก้วนี้

ตามด้วยเค้กสักชิ้น “Blueberry Cheesecake”

ชื่นใจ หายร้อน แต่น้ำมะม่วงคงไม่ได้ใช้มะม่วงแท้แน่เลย

และนี่ “Caramel Latte”

เอารส strawberry 1 scoop แล้วกัน

ที่มา : http://www.bloggang.com/mainblog.php

ธุรกิจกาแฟ

- กาแฟ เป็นสินค้าสากลที่ทั่วโลกรู้จักกันดี และมีมูลค่าการส่งออกเป็นอันดับสอง ของโลก ผู้คนทั่วโลกให้ความสนใจกับ “กาแฟ” กันเป็นอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็น สายพันธ์, การคั่ว, หรือการชงกาแฟ มีอยู่ 2 สายพันธ์ที่นิยมปลูก และเป็นที่นิยมในหมู่นักดื่มกาแฟทั่งหลาย

* กาแฟอาราบิก้า หรือบราซิลเลียน (Coffea arabica) บราซิล เป็นประเทศที่ส่งออกกาแฟพันธ์นี้มากที่สุดในโลก

* กาแฟโรบัสตา (Coffea canephora) เวียตนาม เป็นผู้ผลิตเมล็ดกาแฟโรบัสตารายใหญ่ของโลก

ทำร้านกาแฟสดอย่างไร ให้ประสบผลสำเร็จ มีกฎดังนี้

* ขั้นแรกคุณต้อง เข้าใจในตัวสินค้า หรือในกาแฟเสียก่อน ไม่ไช่ทำตามกระแส หรือทำตามค่านิยม คุณต้องดูตลาดให้ออก ว่าคุณจะแข่งกับร้านอื่นอย่างไร ในเมื่อกาแฟก็เหมือนๆ กัน ยกตัวอย่าง คุณอาจจะใช้รสชาติ, หรือความแปลกใหม่ในการนำเสนอ โดยให้ข้อมูของกาแฟที่คุณค้นคว้าหรือศึกษามาให้เป็นประโยชน์แก่ลูกค้าก็ได้

ทำเลการค้า เรื่องนี้คุณต้องคิดก่อนลงมือ เพราะการทำร้านกาแฟไม่เหมือนการทำร้านอาหารทั่วไป เพราะการดื่มกาแฟ มันเป็นศิลปะ มีคนเคยบอกว่า “ศิลปะ การดื่มกาแฟ มันอยู่ที่ กลิ่น, รส, และบรรยากาศ ถ้าขาดบรรยากาศดีๆ ดื่มกาแฟอะไรก็ไม่อร่อย ไม่ดื่มเสียดีกว่า” ดังนี้ทำเลร้านกาแฟ อยู่ที่บรรยากาศดีๆ

* สิ่งสุดท้ายที่สำคัญ คือ อย่าหยุดนิ่ง คุณต้องมีรสชาติที่แปลกใหม่ หรือนำกาแฟมาทำเป็นไอศครีม หรือถ้วยกาแฟที่ไม่เหมือนใคร หรืออาจจะนำเม็ดกาแฟที่คั่วแล้วมาทำเป็นของเก๋ๆ แจกให้ผู้ที่มาดื่ม หรืออะไรประมาณนี้ เพื่อให้ชื่อเสียงของร้านเราเป็นที่รู้จักมากขึ้น

เอสเพรสโซ (Espressso)

* คือ กาแฟที่ได้จาก การนำกาแฟที่คั่วแล้วมาบด และอัดฉีดน้ำร้อนจัดผ่านกาแฟบด แล้วจะได้น้ำกาแฟเข้มข้นไม่ผสมอย่างอื่น กาแฟเอสเพรสโซสามารถจึงถือว่า เป็นกาแฟที่เหมาะกับคอกาแฟแท้ๆ

คาปูชิโน (Cappuccino)

* คือ การนำเอากาแฟเอสเพรสโซ มาผสมกับนมในปริมาณที่เท่ากัน แล้วเติมผงช็อกโกแลตลงไป คุณก็จะได้ “คาปูชิโน”

ลาเต (Latte)

* คือ การนำเอา คาปูชิโน มาเติมนมเพิ่มลงไปอีก แล้วใส่น้ำตาลเพิ่มรสชาติด้วย และยังมีการใช้นมร้อนในการวาดลวดลายบนผิวหน้าของกาแฟ ซึ่งเรียกว่า “ศิลปะลาเต”

Amaretto Coffee

* คือ การนำกาแฟมาผสมกับ เหล้า Amaretto

Irish Coffee

* คือ เป็นกาแฟที่ผสม น้ำตาลทรายแดง และเหล้า Irish Whisky

Mocha Cooffee

* คือ การน้ำช็อกโกแลตไปทำให้เป็นน้ำเชื่อม แล้วผสมลงไปในกาแฟ
ที่มา : http://workdeena.blogspot.com/2009/09/coffee

Primo Posto ใครเคยไปยกมือขึ้น

ร้านค้าทั่วไป : เปิดให้บริการในวันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ และวันหยุดนักขัตฤกษ์ (Long Weekend) วันศุกร์ เปิดให้บริการเวลา 09.00-21.00 น. วันเสาร์ เปิดให้บริการเวลา 09.00-21.00 น. วันอาทิตย์ เปิดให้บริการเวลา 09.00-18.00 น. (ถ้าวันจันทร์เป็นวันหยุดนักขัตฤกษ์ จะปิดให้บริการเวลา 21.00 น.) วันหยุดนักขัตฤกษ์ ติดกับวันศุกร์ เปิดให้บริการเวลา 09.00-21.00 น ติดกับวันอาทิตย์ เปิดให้บริการเวลา 09.00-18.00 น. ร้านอาหาร : วันศุกร์ เปิดให้บริการเวลา 18.00-21.00 น. วันเสาร์ เปิดให้บริการเวลา มื้อกลางวัน เวลา 11.00-14.00 น. มื้อค่ำ เวลา 18.00-21.00 น. วันอาทิตย์ เปิดให้บริการเวลา 11.00-14.00 น.

ประกาศซื้อขายแลกเปลี่ยน

ตามอัตยาศัยคอกาแฟคับ

กาแฟอราบิก้าไทย

ที่มาทางวิชาการ ความรู้เรื่องกาแฟ รวบรวม-ประมวลจากการฝึกอบรม-ศึกษาดูงาน
จากสถาบันการเกษตรฯ ๐ ศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง คณะเกษตรศาสตร์ มช. ๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯเชียงใหม่ กรมวิชาการเกษตร ๐โครงการหลวงฯภาคเหนือ ขอได้รับความขอบพระคุณ จากเชียงใหม่กาแฟ และ สมาชิกกลุ่มอราบิก้าไทย

ต้นกำเนิดของกาแฟอราบิก้านำมาจากประเทศอาระเบียหรือเอธิโอเปีย ปัจจุบันจังหวัดภาคเหนือ
ได้ส่งเสริมให้เกษตรกรชาวไทยภูเขาปลูกเพื่อทดแทนการปลูกฝิ่น และยาเสพติดมาตั้งแต่ปี 2529
โดยโครงการหลวงฯศูนย์วิจัยเกษตรที่สูง มช.และ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงเชียงใหม่  พื้นที่การส่งเสริม
ปลูกบนภูเขาสูงในเขตอำเภอแม่แตง เชียงดาว ดอยสะเก็ด จอมทอง และ บางเขตอำเภอของจังหวัดเชียงราย จังหวัดน่าน และ จังหวัดแม่ฮ่องสอน
ปัจจุบันผลผลิตกาแฟอราบิก้า ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาดที่ส่งออกเพียงเล็กน้อย
ส่วนใหญ่ขายภายในประเทศเกษตรกรจะขายผลิตผลให้กับ โครงการหลวงที่รับซื้อราคาประกันส่งเสริม
รายได้ให้เกษตรกร และ พ่อค้าคนกลางที่รวบรวมกาแฟ อันเป็น กาแฟที่รับชื้อจะเป็นกาแฟกะลาที่แกะเปลือกตากแห้งแล้ว ต้องนำมาเข้าเครื่องสีแยกคัดเกรด ขนาดอบแห้งให้ได้มาตรฐานความชื้น
ที่กำหนดเป็นสารกาแฟอราบิก้า บรรจุถุงส่งจำหน่ายให้กับบริษัทที่รับซื้อต่อไป

กาแฟอราบิก้าเป็นไม้ยืนต้นชนิดหนึ่งที่เกษตรกรในเชียงใหม่ และ จังหวัดในภาคเหนือฯนิยมปลูก
กาแฟเป็นพืชเมืองหนาวที่เจริญได้ดีในเขตร้อน ในพื้นที่ระดับความสูงจากระดับน้ำทะเลที่ราว 1,000
เมตร ให้ผลผลิตเร็วผลผลิตเก็บได้นาน ดอกกาแฟเป็นสีขาวและหอมเหมือนดอกมะลิ เมื่อเริ่มติดผล
ผลมีสีเขียวเปลี่ยนเป็นเหลือง แล้วส้ม แดง..จนสุกจัดเป็นสี่แดงคล้ำจึงเก็บผลได้ใช้เวลาติดลูก 8-9
เดือน ผลผลิตจากเมล็ดกาแฟอราบิก้าแม้จะมาจากพันธุ์เดียวกันต้นกล้าจากแหล่งเดียวกันเมื่อนำไปปลูก
แต่ละพื้นที่รสชาติและกลิ่นหอมไม่เหมือนกัน ผู้จัดซื้อเมล็ดที่ชำนาญจะรู้ว่าแหล่งผลิตใดเป็นกาแฟดี…
พันธุ์กาแฟอราบิก้าที่ดี เป็นพันธุ์ที่ต้านทานต่อโรคราสนิมผลผลิตมีคุณภาพสูงมีลักษณะต้นเตี้ย ข้อสั้น
ผลผลิตสูงสม่ำเสมอ เป็นพันธุ์ที่ผ่านการคัดเลือกโดยกรมวิชาการเกษตร คือ สายพันธุ์คาติมอร์
โดยทำการศึกษาทดลองจากศูนย์ฯของ กรมวิชากาเกษตรในภาคเหนือคือ..
๐ ศูนย์วิจัยเกษตรหลวงฯขุนวาง จ.เชียงใหม่  ๐ สถานีทดลองเกษตรที่สูงวาวี อ. แม่สรวย จ.เชียงราย
๐ สถานีทดลองพืชสวนดอยมูเซอ จ.ตาก                 ๐ สถานีทดลองเกษตรที่สูงเขาค้อ จ.เพชรบูรณ์
๐ ไร่ทดลองศูนย์วิจัยและฝึกอบรมที่สูง มช.ช่างเคี่ยน ๐ ไร่ทดลองโครงการหลวงแม่หลอด อ.แม่แตง
๐ ไร่ทดลองบ้านหนองหอย อ.แม่ริม                       ๐ ไร่ทดลองบ้านเทพฯเสด็จฯ อ.ดอยสะเก็ด ฯลฯ
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว
การจัดการหลังการเก็บเกี่ยว นับว่าเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้อง ได้รับความรู้และชาวไร่ต้องผ่านการฝึกอบรมปฏิบัติ มาจนสามารถจัดการต่อผลผลิต ที่ออกมาสู่ตลาดด้วยมาตรฐานได้คุณภาพตามความต้องการของตลาด
กาแฟอราบิก้าในภาคเหนือไทย จะสุกจนเมล็ดแดงเข้มราวเดือนธันวา-มกราคม โดยชาวไร่ต้องเก็บด้วยมือจากไร่เลือกเฉพาะเมล็ดแดงจัดที่สุกเท่านั้น นำมาแปรรูปด้วยวิธีการหมัก-ตากแห้ง ที่ให้คุณภาพดีสำหรับกาแฟอราบิก้า ควรมีวิธีการแปรรูปดังต่อไปนี้

การทำสารกาแฟโดยวิธีเปียก  (Wet Method or Wash Method)
เป็นวิธีการที่นิยมกันแพร่หลาย เพราะจะได้สารกาแฟที่มีคุณภาพกาแฟอราบิก้า  รสชาติดีกว่า ราคาสูงกว่าวิธีตากแห้ง (Dry method) โดยมีขั้นตอนในการดำเนิน การมีขั้นตอน ดังนี้

สีเมล็ดดิบ การหมัก-ล้างเหมือก และ ตากแดด

การปอกเปลือก (Pulping)
โดยการนำผลกาแฟสุกที่เก็บได้มาทำการปอกเปลือกนอกทันทีโดยเครื่องปอกเปลือก โดยใช้น้ำสะอาดขณะที่เครื่องทำงาน ไม่ควรเก็บผลกาแฟไว้นานหลังการเก็บเกี่ยว เพราะผลกาแฟเหล่านี้จะเกิดการหมัก (fermentation) ขึ้นมาจะทำให้คุณภาพของสารกาแฟ มีรสชาติเสียไป
ดังนั้นหลังปอกเปลือกแล้ว จึงต้องนำไปขจัดเมือก
การกำจัดเมือก (demucilaging)
เมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกนอกออกแล้ว จะมีเมือก (mucilage) ห่อหุ้มเมล็ดอยู่ซึ่งจะต้องกำจัดออกไป ซึ่งมีวิธีการอยู่ 3 วิธีคือ
การกำจัดเมือกโดยวิธีการหมักตามธรรมชาติ (Natural Fermentation) เป็นวิธีการที่ปฏิบัติดั้งเดิม
โดยนำเมล็ดกาแฟที่ปอกเปลือกออกแล้วมาแช่ในบ่อซีเมนต์ ขนาด 3×1.5×1.2 เมตร มีรูระบายน้ำออก
ด้านล่าง ใส่เมล็ดกาแฟประมาณ 3/4 ของบ่อ แล้วใส่น้ำให้ท่วมสูงกว่ากาแฟ แล้วคลุมบ่อด้วยผ้าหรือพลาสติกปิดปากบ่อซีเมนต์ ทิ้งไว้ 24 – 48 ชั่วโมง ในกรณีที่อุณหภูมิต่ำอากาศหนาวเย็น การหมัก
อาจจะใช้เวลา 48 – 72 ชั่วโมง)
จากนั้นปล่อยน้ำทิ้งแล้วนำเมล็ดมาล้างน้ำให้สะอาด นำเมล็ดมาขัดอีกครั้งในตระกล้าที่ตาถี่
ที่มีปากตะกร้ากว้างก้นไม่ลึกมาก เมื่อขัดแล้วเมล็ดกาแฟจะไม่ลื่นแล้วล้างด้วยน้ำสะอาดอีกครั้ง
ก่อนที่จะนำไปตาก
การตากหรือการทำแห้ง (Drying)
หลังจากเมล็ดกาแฟผ่านการล้างทำความสะอาดแล้ว นำเมล็ดกาแฟมาเทลงบนลานตากที่ทำความสะอาดแล้ว หรือเทลงบนตาข่ายพลาสติกบนแคร่ไม้ไผ่ เกลี่ยเมล็ดกาแฟกระจายสม่ำเสมอไม่ควรหนาเกิน 4 นิ้ว ควรที่จะทำการเกลี่ยเมล็ดกาแฟวันละ 2 – 4 ครั้ง จะทำให้เมล็ดแห้งเร็วขึ้น และเวลากลางคืนควรกองเมล็ดเป็นกอง ๆ และใช้พลาสติกคลุมเพื่อป้องกันน้ำฝนหรือน้ำค้าง ใช้เวลาตากประมาณ 7 -10 วัน เมล็ดจะมีความชื้นประมาณ 13 %

เมล็ดกาแฟสุกแดง เข้าเครื่องขยี้เปลือกออกแล้ว นำไปตากจนแห้งก็จะได้กาแฟกะลา เก็บบรรจุไว้จำหน่าย

การบรรจุ (Packing)
เมล็ดกาแฟที่ได้ควรเก็บไว้ในรูปของกาแฟกะลา (Parchment Coffee) เพราะจะสามารถรักษาเนื้อกาแฟและป้องกันความชื้นกาแฟได้ดี ควรบรรจุในกระสอบป่านใหม่  ในปัจจุบันจะบรรจุกระสอบพลาสติ๊กตาข่ายโปร่ง ระบายอากาศได้ดี และ เก็บในโรงเก็บที่มีอากาศถ่ายเท ได้สะดวก ไม่อับชื้น หรือมีกลิ่นเหม็น กาแฟที่จะนำไปแปรนรูปควรเก็บใว้ไม่น้อยกว่า 6-12 เดือน
กาแฟกะลาจะเก็บไว้ได้นานนับปี และก่อนที่จะนำไปใช้ ก็เอาออก
มาผึ่งแดดอีกครั้ง เพื่อนำไปเข้าเครื่องสีกาแฟกะลา ให้ออกมาเป็นสารกาแฟ
การสีกาแฟกะลา (Hulling]
กาแฟกะลาที่จะนำไปจำหน่ายควรจะทำการสีเพื่อเอากะลาออกด้วยเครื่องสีกะลา จะได้สารกาแฟ (Green Coffee) ที่มีลักษณะผิวสีเขียวอมฟ้า

กาแฟกะลา สารกาแฟ

สารกาแฟ (Green coffee) ที่ผ่านเครื่องสี
เอากะลาออกแล้ว จึงนำมาคัดขนาดเพื่อแบ่งเกรด โดย ใช้ตะแกรงร่อนขนาดรู 5.5 มิลลิเมตร เพื่อแยกสารกาแฟที่สมบูรณ์ จากสารกาแฟที่แตกหักรวม ถึงสิ่งเจือปน เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ (black bean) ซึ่งเกิดจากเชื้อราบางประเภท การคัดปัจจุบันยังใช้แรงงานคนด้วยการคัดมือ เอาเมล็ดเสีย เมล็ดอ่อน-หัก ทิ้งอีกชั้นหนึ่ง ก่อนที่จะนำไปแปรรูปต่อ เป็นกาแฟคั่ว
เกรด 1
ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 6.1มิลลิเมตรขึ้นไป สีเขียวอมฟ้า
มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า 6.1มิลลิเมตร
ไม่เกินร้อยละ 13 (มาตรฐานใหม่ปี 49)
เกรด 2
ขนาดของเมล็ดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป สีเขียวอมฟ้า
มีเมล็ดไม่สมบูรณ์ หรือเมล็ดขนาดเล็กกว่า 5.5 มิลลิเมตร
ไม่เกินร้อยละ 13 เมล็ดแตกเสีย มีเมล็ดที่เป็นเชื้อราหรือมีสีผิดปกติ ไม่เกินร้อยละ 1.5
ความชื้นไม่เกินร้อยละ 12.5%
เกรด 3
ลักษณะเมล็ดแตกหัก หรือเมล็ดกลมเล็ก ๆ (Peaberries)
ที่สามารถลอดผ่าน ตะแกงเบอร์ 12.5 (5.5 มิลลิเมตร)
- มีสีเขียวอมฟ้า สิ่งเจือปนไม่เกิน 0.5 %
- ความชื้นไม่เกิน 13 %